西湖醋魚也叫叔嫂傳珍,始制于南宋高宗時(shí)。光聽名字有種牙根泛酸的感覺,實(shí)則它滋香味美、鮮嫩酸甜、清淡爽口,讓人回味無窮。古時(shí)有宋姓兄弟兩人,隱居在西湖以打魚為生。宋嫂長(zhǎng)得很美,杭州城的惡棍趙大官人竟想將其霸占。宋嫂不從,惡棍用計(jì)害死了她丈夫。叔嫂二人報(bào)官無果,又怕趙家回來報(bào)復(fù),所以宋嫂讓小叔子外出逃生,并在臨行前燒了一碗魚,加糖加醋,讓小叔子別忘了殺兄之仇與今日的辛酸。后來,宋弟取得功名報(bào)了殺兄之仇,并找到宋嫂,重新過上了捕魚為生的漁家生活。以叔嫂傳珍為佳話的醋魚就漸漸流傳開,成了杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚通常選用草魚作為原料,烹制而成。燒好后,澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,鮮嫩酸甜。說到西湖醋魚,像是每個(gè)游客的夢(mèng)魘。去的那些餐廳也不是不出名,但往往一大條端上來,蒸得魚眼睛都鼓爆出來,上面澆些糖醋汁,吃到起來無味且腥。傳統(tǒng)吃西湖醋魚要用草魚,但是草魚不好打理,處理不好就很重的土腥氣,許多餐廳用鱖魚或鱸魚代替。民國(guó)時(shí)期,文人梁實(shí)秋曾記載過該菜的烹飪方法:選用西湖草魚,魚長(zhǎng)不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過后沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調(diào)汁,澆在魚上,即可上桌,如今在杭州幾個(gè)著名飯店都有這道菜,但杭州居民家中平不常見。推薦西湖國(guó)賓館,當(dāng)然這里屬于高消費(fèi),后面會(huì)給大家介紹一些大眾消費(fèi)的餐廳。
龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名,是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。成菜后,蝦仁白嫩、茶葉翠綠,色澤淡雅,味美清口。相傳有一年清明,乾隆下江南微服私訪,曾在龍井附近的一個(gè)村姑家避雨,喝了她家的龍井新茶后感覺甚好。雨過天晴,討得一包茶葉離去。日暮時(shí)來到一家小店,點(diǎn)了道清炒蝦仁,然后拿出茶葉讓店小二泡來喝。不想,掏茶葉包時(shí)被店小二無意中瞥見便衣底下的龍袍一角,急忙報(bào)告正在炒菜的店主,店主聽了一驚,竟把小二剛剛遞過來的那包茶葉當(dāng)成蔥花撒進(jìn)鍋里,慌慌張張端了出來。不想乾隆還沒吃菜,已聞到那獨(dú)特的香氣,眼前一亮,夾上一筷子入口,呀!甘香彌淪于齒頰,太和之氣縈繞兩腮,真是無味之至味呀!連連稱贊:“好菜!好菜!龍井蝦仁!”從此名揚(yáng)天下。推薦如果要老牌好餐館的口味,推薦西子賓館汪莊。在市面上同等價(jià)格的餐館里比起來,它的龍井蝦仁,算是相當(dāng)靠譜的了。如果想吃極致的,可以去湖濱28和四季酒店。
片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點(diǎn)之一。2013年7月,杭州片兒川榮登 “中國(guó)十大名面條”榜單,全城引發(fā)一陣香氣噴人的“杭兒風(fēng)”。相傳片兒川面,還是奎元館初創(chuàng)時(shí)小面店的看家面,傳說是清時(shí)某年浙江舉行鄉(xiāng)試到杭州來趕考的讀書人很多,各地考生齊集杭城,店主為招徠這些讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應(yīng)外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“連中三元”之意。時(shí)有一書生因奎元館面好價(jià)廉,常來吃面,后得中鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致謝,因小面店尚沒有招牌,就當(dāng)場(chǎng)題寫“奎元館”三字作為招牌,從此,奎元館的片兒川面名聲大振,食客盈門。凡來杭州應(yīng)考者,都慕名前來吃面,圖個(gè)吉利。到本世紀(jì)40年代后期,奎元館已頗有名氣,游客中廣泛流傳著一句口頭禪:“到杭州不吃奎元館的面,等于沒有游過杭州。”當(dāng)時(shí),梅蘭芳,蓋叫天,周璇、石輝等文藝界知名人士,都是奎元館的座上客。1945年抗戰(zhàn)勝利后,原國(guó)民黨第19路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深先生來到杭州,一起到奎元館吃黃魚面,在品嘗高興之時(shí),蔡將軍當(dāng)場(chǎng)揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字。
奎元館的片兒川烹調(diào)與眾不同,先將豬腿肉、筍肉分別切成長(zhǎng)方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化后,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮,即成澆頭出鍋。在此同時(shí),將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟,撈出迅速甩干水分,倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。南宋以來,杭州話多帶“兒”音,如“筷子”則念做“筷兒”,且“兒”音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重,又因“氽”與“川”同音,本是菜料皆成“片兒狀”,于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法:傳說蘇東坡在杭州當(dāng)官的時(shí)候說過這樣一句話:“無竹令人俗,無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據(jù)說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然后在沸水中氽一下,據(jù)說這便是“片兒川”名字的由來。
奎元館還有另外一種面食也非常有名,那就是蝦爆鱔面。吃蝦爆鱔體會(huì)的是江南小吃的清秀之美,"筋、滑、柔;鮮、香、咸;嫩、脆、爽蝦爆鱔面講究素油爆、葷油炒、麻油澆。葷油炒用豬油炒鱔片香味特別濃香,素油爆菜籽油滑蝦仁段生保存了蝦仁的鮮味,麻油澆做好的蝦爆鱔面最后一定要淋上香油,增香提鮮。等到上桌,面條細(xì)軟白潔,鱔魚黑黃油潤(rùn),蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色,黑黃白粉,煞是好看。據(jù)說當(dāng)年金庸老先生到杭州,點(diǎn)名要吃這道面。
南宋定勝糕始于宋代,千百年來一直為杭城人民所喜愛。南宋定勝糕外層是精制的香米和糯米粉,米粉細(xì)而均勻,里面是豆沙餡,中間混有少量白糖和桂花,定勝糕的顏色緋紅,象征著戰(zhàn)爭(zhēng)的凱旋?!《▌俑獾奈兜老闩纯煽?,甜而不膩,而且只要一塊錢一份,是物美價(jià)廉的特色小吃。
“蔥包檜兒”是杭州特有風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。傳說望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名,一時(shí)眾起仿效,油炸檜店林立杭城。王二有時(shí)炸多了,一下子賣不出去,冷了又軟又韌,味道不佳,更無人買。他對(duì)秦檜夫婦的心頭之恨,還憤憤難平,就將冷油炸檜在熱鍋一烤,把烤熟的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅里,再用鐵板壓烤,烤到表皮呈金黃色,油炸檜“吱吱”發(fā)叫,王二方才解恨,他拿起來一吃,覺蔥香可口,便取名叫“蔥包檜兒”,一直流傳至今。
杭州貓耳朵,據(jù)傳,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時(shí),天忽然下起了小雨,眾人連忙避雨于小舟船艙內(nèi)。大家等啊等,可是雨越下越大,下了許久都不見停。幾個(gè)時(shí)辰過去了,乾隆皇帝又饑又餓,忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖,做不成面條。正發(fā)愁之際,老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說:“沒有搟面杖,我來用手捻。”于是小姑娘動(dòng)手將面捻成塊,狀似小花貓的耳朵,小巧可愛。她把這形狀怪怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣,玲瓏別致,吃后更覺得回味無窮,趕忙問小姑娘這叫什么面,小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點(diǎn)心,回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點(diǎn) 貓耳朵。 可以去知味觀試試。
東坡肉用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,入口肥而不膩,酥爛如豆腐而不碎,味道香糯而不膩口。
典故:宋元年間,蘇東坡出任杭州做地方官,發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。這一年春節(jié),百姓們知道蘇東坡喜食肉,大家紛紛給他送來豬肉、紹酒。蘇東坡收到這么多肉和酒,覺得應(yīng)該與數(shù)萬民工共享,便吩咐家人燒好,送給民工。不料家人誤將酒、肉一起燒,結(jié)果燒出的肉特別香醇味美,一時(shí)傳為佳話。人們傳頌蘇東坡的為人,仿效他獨(dú)特的烹調(diào)方法。從此以后,“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名菜。
藕粉, 藕是荷花在地下的莖,經(jīng)特別加工制成的藕粉,呈薄片狀,質(zhì)地細(xì)滑,色澤白中透紅。服用時(shí)只需先用少量冷水調(diào)和,再用開水沖調(diào)成糊狀即可,沖泡后的藕粉晶瑩透明,口味清醇,有生津開胃,養(yǎng)血益氣的功效,是極適用于嬰孩、老人、病人的滋補(bǔ)品。 西湖藕粉是與龍井茶葉,杭州絲綢,杭白菊齊名的浙江傳統(tǒng)特產(chǎn)。因杭州西湖盛產(chǎn)荷花,蓮藕而得名。不推薦買旅游點(diǎn)買的,推薦買散裝的藕粉,不添加任何東西,買的時(shí)候要請(qǐng)教一下怎么泡。
酥油餅,為杭州著名風(fēng)味特產(chǎn),因主要產(chǎn)于市區(qū)風(fēng)吳山而得名。早在二、三百年前 即已馳名四方。清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及,并作贊譽(yù)。酥油餅用上 等白面粉攙和白糖,用花生油煎制而成。因餅開蒙茸有如蓑衣,所以杭人又呼之為"蓑 衣餅"。餅色金黃,食時(shí),先時(shí)細(xì)白糖粉,入口時(shí),松脆可口,頗具風(fēng)味。數(shù)百年來凡 登吳山者,均以一嘗吳山酥油餅為快事。
當(dāng)然杭州的當(dāng)?shù)孛朗尺h(yuǎn)不止這些,還有杭州醬鴨,杭州小籠包,西湖龍井等等…吃過杭州好吃的請(qǐng)留言,好東西一起分享。下期跟大家說一說杭州高端餐廳,記得關(guān)注哦….