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快時尚綠茶餐廳的成功之道

字體: 放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-13  瀏覽次數(shù):757
     短短幾年間,從杭州起家的綠茶餐廳在全國已經(jīng)有了20間店,占據(jù)一線城市北京、上海、深圳,年?duì)I業(yè)額有幾個億,從來不乏情愿排隊(duì)三個小時的擁躉。現(xiàn)在,快速擴(kuò)張、特色裝修、末位菜品淘汰、低價、火爆的排隊(duì)現(xiàn)場、漂亮的老板娘,一人股東制,都已經(jīng)成為綠茶餐廳的標(biāo)簽。綠茶是怎么做到的?

如何識別和抓取目標(biāo)客戶?如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)客群定位?

綠茶抓取的客戶是時尚的年輕人群。首先選址上,都選在購物中心,那里客流集中。老板娘會跟90后的人做朋友,了解當(dāng)下年輕人最喜歡吃什么。在綠茶有很多在其他中餐廳吃不到的甜品、冰品,滿足年輕人時尚挑剔的味蕾。然后綠茶的菜系比較多元化,有川菜、湘菜、云南菜等,口味很包容。

擁躉為何排隊(duì)?

綠茶餐廳每家店要花費(fèi)500萬左右,如此高大上裝修的餐廳,人均消費(fèi)卻只需要50塊。這正是銷售的最高境界,即喬布斯老爺?shù)哪蔷湓挘?ldquo;不要賣便宜,而是讓顧客感覺占了便宜”。

茶為何能做到如此低價?

50塊的人均消費(fèi)配500萬的裝修,那綠茶怎么贏利呢?翻臺率!翻臺率簡單的說是指一臺桌子一天來了幾撥客人。一般來說,3臺就可以保本,綠茶平均每天一張桌子最少5臺的翻臺率。綠茶客流大,商場給到的租金就低。

綠茶在一線城市商場的租金占營業(yè)額的6%之內(nèi),在二線城市不但免租還送裝修費(fèi)。并且綠茶和跟臺灣的臺塑、海底撈組成兄弟聯(lián)盟,一起壓低供應(yīng)商價格,從而為顧客省錢。這樣顧客也愿意銜接排隊(duì),保證翻臺率來盈利。(i黑馬來普及一下“翻臺率”的概念。餐飲行業(yè)通常以翻臺率來衡量一家餐廳的運(yùn)營情況。一般情況下,如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺,通常就實(shí)現(xiàn)盈利。翻4次臺,可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人。《環(huán)球企業(yè)家》曾報道過,小肥羊的日翻臺次數(shù)平均是3,海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次,而“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數(shù)則能達(dá)到8以上。綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍表示,綠茶平均翻臺率為6到8次,在大本營杭州甚至可以達(dá)到12翻到14翻。這意味著每天中午十一點(diǎn)到晚上十點(diǎn)之間幾乎一直滿座。i黑馬了解到,能做到如此高的翻臺率,餐館必須有足夠多的顧客愿意在門外排隊(duì)等候,否則顧客的銜接出現(xiàn)空缺同樣會影響翻臺率。)

中央廚房菜色一致定期質(zhì)檢供應(yīng)商貨源

綠茶是如何保證20家店的菜品一致的?路妍的回復(fù)是,綠茶在開第四家分店的時候就有中央廚房,每天統(tǒng)一配送半成品到餐廳。在衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)控方面,綠茶也是采用五常法來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境:常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。對于供應(yīng)商提供的廚房調(diào)料,也會定期拿去國內(nèi)專業(yè)公司質(zhì)檢。(連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里?答案是中央廚房。i黑馬觀察到,品牌化、規(guī)?;⑦B鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)逐漸未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。而要想做到標(biāo)準(zhǔn)化,中央廚房的建設(shè)必不可少。真功夫、翠華餐廳、全聚德等連鎖餐廳都有自己的中央廚房。)

末位菜品的淘汰制——辭舊迎新

每個月銷量最少的菜會在綠茶的菜單中被去掉,也會有新的產(chǎn)品進(jìn)來。綠茶研發(fā)新品的秘訣就是老板娘會和先生到處去吃菜,從國際化的甜品到朋友媽媽的私房菜經(jīng)改良統(tǒng)統(tǒng)都有可能被搬到綠茶餐廳。這樣,菜品一直是持續(xù)更新的狀態(tài),永遠(yuǎn)的與時俱進(jìn)下去。

放開股權(quán)放眼100億不考慮加盟

路妍透露她希望接下來優(yōu)秀的單店店長都會成為她們的股東,現(xiàn)在綠茶有2000個員工,她希望有2000個老板。吸取同行前車之鑒,她表示堅決不會考慮連鎖加盟的形式。華強(qiáng)實(shí)業(yè)副總經(jīng)理欒新林表示餐飲業(yè)10個億就是一個瓶頸,一般的企業(yè)除了全國性的品牌之外,很少能達(dá)到10億級的規(guī)模,路妍卻道出了想做到100億的野心,以及她接受融資的前提:容納2000個員工當(dāng)老板的狀態(tài)。希望綠茶餐廳能夠持續(xù)創(chuàng)新,跑贏翻臺率,續(xù)寫食客排隊(duì)傳奇,成為下一個餐飲大鱷。 來源:管理資源吧

 
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